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Le concept Rivalis pour le pilotage de restaurants

L'entretien : identifier les faiblesses


Au cours de cet entretien, Alain a expertisé un certain nombre de points sur lesquels il était important de travailler, avec en priorité, des tracas des plus sérieux : impayés et trésorerie.

"En effet, nous avons pu constater ensemble que les impayés pesaient lourds et qu’il n’existait aucune procédure réelle de recouvrement" confirme Christophe Caucat, à la tête du restaurant depuis 17 ans.

De plus, la trésorerie était à juste titre une vraie source d’inquiétude pour le Chef puisque l’entreprise avait du mal à couvrir l'ensemble de ses échéances.

Le concept Rivalys

La feuille de route :
le début du co-pilotage


Une remise en ordre des priorités. Compte tenu de l'importance des constats, nous avons conclu une mission et nous sommes fixés une feuille de route :

  • Remettre un peu d’ordre dans les documents administratifs,
  • Alléger le classement actuel trop chronophage,
  • Mettre en place un plan d’amélioration de trésorerie,
  • Analyser la rentabilité

Les premières semaines, Emmanuelle les a donc consacrées à une réorganisation simple de la partie administrative, afin de permettre à Karine de reprendre le contrôle, tout en gagnant du temps sur ses tâches quotidiennes prioritaires :

  • Réponses aux demandes de prestations par une proposition chiffrée,
  • Établissement des factures.

L'urgent : les impayés et le plan de trésorerie


L’accent a ensuite été mis sur les impayés. Pour cela, ADEC a mis en place une opération coup de poing sur les relances. Cela a permis de ramener le délai des impayés de plus d’un an, à 4 mois !

En parallèle, un outil de suivi de trésorerie a été mis en place et ADEC a dressé un prévisionnel de trésorerie pour ramener l’équilibre financier de l’entreprise. Ainsi, Le Séraphin n'a plus qu'à le suivre le prévisionnel ; ADEC veille à guider le Séraphin, particulièrement pour faire face aux aléas des saisons creuses.

En effet, la saisonnalité de l'activité, basée sur une grosse proportion de prestations "traiteur" nécessite un plan de trésorerie, avec une vision à long terme.

Des inventaires réguliers


Il a été conclu de réaliser des inventaires à intervalles réguliers et ainsi de permettre au Chef d’améliorer sa marge et mieux maîtriser sa rentabilité. Ce travail-là, le chef le faisait, mais débordé par ses occupations en cuisine, il avait abandonné...

Consacrez-vous pleinement à votre métier


Pendant qu’en accord avec le Chef nous retravaillons sur ces axes primordiaux :

  1. trésorerie,
  2. gestion,
  3. analyse de rentabilité,
  4. relance clients,

Lui, se consacre à ce qu'il aime et à son "cœur de métier".

La cuisine, son cœur de métier :

De sa cuisine, il supervise tout ce qui se passe dans l’entreprise, passe ses commandes et s’affaire aux fourneaux à préparer une fricassée de volaille aux écrevisses.

Pendant la cuisson de son plat du jour, il peaufinera le menu du mariage de Céline et Loïc, prévu dans 15 jours, en dictant les modifications à Karine.

Dans quelques mois, nous en sommes sûrs, cette mauvaise passe sera oubliée. Le Chef retrouvera sa sérénité et sera à nouveau pleinement opérationnel pour en mettre plein les papilles !

le concept rivalys

Le Séraphin Restaurant Traiteur - Christophe Caucat

le concept rivalys

56 Rue Tronchet, 69006 Lyon
du lundi au Vendredi à midi, et le soir du mardi au vendredi. 
Réservation au 04 72 43 01 38

http://seraphin-traiteur-lyonnais.com/


Pour faire appel au service d’un professionnel en gestion d’entreprise et en pilotage de restaurant,
contactez Evolys 73 à Villard-sur-Doron.